1. Rendi croccante la pancetta Mettila in una padella calda senza aggiungere troppo olio. Lasciala dorare, poi toglila e tienila da parte. Conserva un po' del grasso rilasciato per insaporire il risotto.

2. Cuoci la verza Nello stesso fondo fai appassire la cipolla tritata. Aggiungi la verza tagliata a striscioline e cuoci per 8–10 minuti con un mestolino di brodo, finché si ammorbidisce.

3. Tosta il riso Aggiungi il riso alla verza e tostalo per 1–2 minuti. Se vuoi, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcol.

4. Aggiungi lo zafferano Scioglilo in poco brodo caldo e versalo nel risotto dopo circa 5–7 minuti di cottura. Prosegui aggiungendo brodo poco alla volta e mescolando, per circa 16–18 minuti complessivi o secondo i tempi del riso.

5. Manteca con il Bitto Quando il riso è al dente, spegni il fuoco e aspetta 30 secondi. Incorpora il Bitto grattugiato o tagliato molto fine, con una noce di burro se desideri. Aggiungi poco brodo se serve per ottenere una consistenza cremosa.

6. Completa il piatto Distribuisci la pancetta croccante sopra il risotto solo all'ultimo momento. Completa con una macinata di pepe nero e, se vuoi, qualche scaglia sottile di Bitto.

Il tocco da chef :
- Zafferano: aggiungilo a metà cottura, così rimane ben percepibile senza sovrastare gli altri sapori.
- Bitto: scegli una quantità moderata; se è molto stagionato, bastano anche 30–35 g per due persone.
- Pancetta: tienine da parte almeno metà per la decorazione finale, così mantiene la croccantezza.
- Verza: non frullarla. Le striscioline morbide danno una consistenza piacevole e un gusto vegetale riconoscibile.